Backen wie im Märchen
“Der Lehm (eins, zwei oder drei Maurerbütten voll; einige hundert Kilo) kam von einem Hof etwas nördlich von Bad Oldesloe aus einer oberen Schicht. Nicht sehr tief gegraben. Der Sand war Bausand”, schreibt Axel.
“Üblicherweise packt man Lehm, Sand und Wasser in die Mitte, macht Musik und tanzt alles zu Brei. Hatten wir leider nicht und so machte Fred die meiste Arbeit. Er hat ungefähr eine blaue Tonne voll von Hand geknetet, ob er in den Tagen heimlich auch in der Tonne getanzt hat, weiß ich nicht. Als Backfläche haben wir einen Schamotte (feuerfester Stein) neu bei eBay gekauft. Man kann auch Ziegelsteine nehmen, da wir aber in der Stadt nicht wissen, womit die über die Jahre in Berührung kamen, haben wir den Stein neu gekauft.
Das Stroh für die äußeren Schichten kam vom Winterdom.”
Und Gunther schreibt: “Da leider von den Erbauern des Ofens niemand mehr für eine Beschreibung zur Verfügung steht, bleiben einige Details etwas ungewiss”, und gibt uns eine technische Beschreibung des KEBAP-Lehmofens.
In Sachen Konstruktion erwähnt Gunther, dass die unterste Schicht des Ofens, das Fundament, nicht ersichtlich sei. “Hypothetisch gehe ich mal davon aus, dass es sich um eine Schicht Ziegelsteine handelt, eventuell aber auch eine Lehm-Sand-Schicht. Diese Schicht wurde auf einer Lage 3 cm starker Bretter als Untergrund aufgelegt, welche wiederum auf einem stabilen hölzernen Untergestell aufgebahrt ist, um eine angenehme Arbeitshöhe zu erreichen.
Auf der Ziegelschicht befindet sich als Boden des Ofens eine Schamotteplatte von 4-5 cm Stärke.
Für den Innenraum wurde hier eine Sandform aufgebaut, die die Geometrie des Innenraumes nachbildet und später leicht entfernt werden kann. Der Geometrie sollte einiges an Beachtung geschenkt werden, da sie wesentlichen Einfluss auf die Funktion hat. Der Ofen hat annähernd die Form eines halbierten Eies, also oval und gewölbt. Das Verhältnis von Länge, Breite und Höhe sollte gut austariert sein. Anhaltspunkte hierfür findet ihr in der angegebenen Literatur (speziell: Ofenbauheft 6 der Reihe Einfälle statt Abfälle) und in der Zeichnung zu unserem Lehmofen. Um die Form herum kommt zuerst eine ca. 10 cm starke Schicht aus einem Lehm-Sand-Gemisch. Praktischerweise vermischt man den gut gestampften Lehm mit 3-8 mal (je nachdem wie sandhaltig der Lehm ist) soviel Sand wie Lehm zu einer trockenen Masse und formt daraus Bälle, die dann um die Form herum aufgebaut werden.
Die erste Schicht ist die Wärme speichernde Schicht mit einer hohen Dichte. Der Sand ist wichtig, da er das Schwinden des Lehms beim Trocknen verhindert.
Ebenfalls wichtig ist, an die Aussparung für die Ofentür und gegebenenfalls die Abgasöffnung zu denken. Bei unserem Ofen wurde die Aussparung in Form eines Bogens mit Ziegelsteinen hergestellt. Im oberen Teil gibt es in der Mitte der quer gelegten Steine eine weitere Aussparung für das Abgas, was einen entscheidenden Vorteil bietet, der weiter unten nochmal erläutert wird. Auf die innere, wärmespeichernde Schicht kommt die äußere, wärmedämmende Schicht aus einem Lehm-Stroh-Gemisch, die aus feuchtem Lehmbrei mit gehäckseltem Stroh oder Heu hergestellt wird und ruhig etwas dicker sein kann. Nur soviel Lehm benutzen, bis alle Halme eingematscht sind; dann lassen sich daraus Batzen formen, die gut zu verarbeiten sind. Wenn der Lehm einigermaßen getrocknet ist, den Sand entfernen und den Innenraum mit Lehm glatt streichen.
Dann einige Tage trocknen lassen und vorsichtig anheizen, damit nichts reißt.
Unser Abgasrohr sitzt mittig in dem Bogen, der die einzige Ofenöffnung ist, so dass wir den Ofen sowohl vor als auch nach dem Abgasrohr verschließen können. Der Verschluss besteht aus zwei zurecht gesägten Gasbetonsteinen mit angeschraubten Holzgriffen. Die äußere Verschlussklappe (es sind keine Klappen, sondern Teile, die komplett rein oder raus genommen werden können; weiß nicht wie sowas heißt) ist noch mit einem überstehenden Alublech versehen, um die Öffnung gänzlich abzudichten.
Funktion und Betrieb
Unser Ofen funktioniert so, dass er erst mal ordentlich aufgeheizt wird, indem wir im Inneren mindestens zwei Stunden ein ordentliches Feuer entfachen, das so groß sein sollte, dass der komplette Innenraum von den Flammen bestrichen wird und die Flammen an der Decke umschlagen. Ein Hinweis darauf, dass die Temperatur ausreichend hoch ist, ist, dass die Wände und die Decke nicht mehr schwarz verrußt sind, sondern der Ruß sich, zu weißer Asche verbrannt, an Decke und Wand niederschlägt. Die richtige Zeitspanne ist wesentlich fürs Gelingen und letztlich eine Erfahrungssache.
Zur Funktion der inneren und äußeren Verschlußklappen:
Beim Anheizen des Ofens wird der innere Verschluss rausgenommen, damit der Zugang zum Abgasrohr frei ist und das Rauchgas hier abziehen kann. Der vordere Verschluss wird so vor die Öffnung gesetzt, dass noch Verbrennungsluft in den Ofen gelangen kann, aber die Hitze innen gehalten wird. Wenn der Ofen genügend vorgeheizt ist, wird der Rest Holz rausgekratzt und der Boden mit einem dicken feuchtem Tuch von Asche befreit. Jetzt kommt das Backgut rein, und der Ofen wird sowohl mit der Inneren als auch mit der äußeren Verschlussklappe abgedichtet. Dies hat neben der besseren Wärmedämmung den großen Vorteil, dass kaum Wärme über den Schornstein verloren geht.
Beim Backen empfiehlt es sich, als ersten Durchgang etwas in den Ofen zu tun, was starke Hitze und wenig Zeit braucht, da der Ofenboden extrem heiß und die Temperatur sehr hoch ist, so dass der Boden leicht anbrennen kann. Idealerweise macht man erst mal eine Pizza, die nach spätestens 5 Minuten fertig ist, und schiebt danach Brot in den Ofen. Meist ist danach immer noch sehr viel Wärme in dem Ofen, die nicht ungenutzt bleiben sollte.
Um die Nutzungsmöglichkeiten, die Funktionalität und Effektivität zu erhöhen, besteht das erste Stück unseres Abgasrohres aus einem senkrecht stehenden, oben geschlossenen Stahlzylinder, von dem das das folgende Rohr seitlich abgeht, so dass wir auf den Zylinder einen Teekessel stellen können, um Wasser zu kochen. Weiterhin haben wir auf der Oberseite einen metallenen Brotkasten eingebaut, der als Warmhaltekasten o.ä. dienen könnte, jedoch wenig genutzt wird.
Ob es Sinn macht, in dem Abgas etwas zu räuchern, kann ich nicht beurteilen und wollte nur mal die Idee in den Raum stellen.
Als Brennholz haben wir die meiste Zeit Obstbaumholz benutzt, an das wir auf Grund der Nähe zu einem großen Obstanbaugebiet günstig ran kommen. Dies sollte aber ausreichend klein gehackt und gespalten sein. Da sich dies aufgrund der zahlreichen Verwachsungen kaum bewerkstelligen lässt (Mit der Motorsäge ist es zu gefährlich und sie leidet auch stark), greifen wir mittlerweile in letzter Zeit öfter auf Buchenholz zurück. Restholz sollte man natürlich auf gar keinen Fall benutzen.
Unser Ofen steht gut geschützt in einer Hütte. Solltet ihr die Möglichkeit nicht haben, solltet ihr unbedingt auf einen guten Regenschutz achten.
Und zum Schluss: Wir haben schon fantastische Brote in diesem Ofen gebacken!”
Literatur:
Einfälle statt Abfälle – Öfen ganz aus Lehm gebaut!
Ofenbau-Heft 6
EAN 978-3-924038-56-4
Bezugsquelle: (Alternativ-) Buchhandel oder direkt bei Christian Kuhtz, Hagebuttenstr. 23, 24113 Kiel
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Build your own earth oven – Kiko Denzer with Hannah Field
ISBN 978-0-9679846-7-4
Ausführliches Rezept für Sauerteigbrot
Das ist so deutsch! Für Sauerteigbrot, ausschließlich aus Roggen, Salz und Wasser handwerklich hergestellt, waren wir berühmt. Backfabriken haben mittlerweile den guten Ruf ruiniert. Natursauerteig wird von der Industrie praktisch nicht mehr verwendet, weil der Fermentationsprozess zu lange dauert und damit zu teuer wird. Künstliche Enzyme sollen es schnell und billig regeln. Sogenannten Sauerteigbroten wird oft nur noch Hefe und Sauerteigextrakt (nur der Geschmack) zugesetzt. Sie sehen – manchmal mit Zuckercouleur oder Rübensirup braun gefärbt- zwar gut aus, es fehlt ihnen aber so einiges. Werfen wir doch zur Erbauung einen Blick ins kleine Alt-Altonaer „Dorf“ mit seinem Lehmbackofen (siehe „Lehmofen“ in der Rubrik „Zum Nachbauen“).
Bevor der angeworfen wird, braucht es Geduld und 800 g feinen Roggenschrot (unbedingt Bio-Qualität, unbehandelt, am besten frisch geschrotet), (5 g Kümmelpulver, 15 g Honig), Salz, lauwarmes Wasser.
Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Gemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse.
Für den ersten Ansatz gibst du von den 400 g Roggenschrot 100 g in ein größeres Gefäß mit Deckel, fügst eventuell Kümmelpulver und Honig dazu und gießt alles mit 150 ml handwarmem Wasser auf. Dann rührst du alles gründlich durch, bis ein körniger Brei entstanden ist, legst einen Deckel drauf und lässt das Gefäß 1 – 2 Tage an einem warmen Ort stehen.
Vera stellt es auf die eher nachlässige Art unter einer Wolldecke in die Sofaecke an der Heizung, ihrer bayerischen Freundin wird nachgesagt, sie trage den Sauerteigansatz in Plastik gehüllt direkt am Leibe. Beide Verfahren haben zu Erfolgen in Gestalt kerniger Brotlaibe geführt. Jede nach ihrer Fasson.
Hauptsache, den Milchsäurebakterien und Sauerteighefen geht´s gut und sie bauen zusammen mit den im Roggenschrot enthaltenen, natürlichen Enzymen, die ebenfalls darin enthaltenen Eiweiße und Zucker ab, so dass Milchsäure und Kohlendioxid entstehen. Das Gas ist unser Treibmittel. Diese aktive Masse, die für die weiteren Stufen der Sauerteigherstellung nötig ist, rührst du nach einem Tag ruhig mal durch, damit Sauerstoff hineinkommt. Wenn sie leicht bläselt und schon etwas säuerlich riecht (bei Roggenschrot dauert es etwa zwei Tage), ist sie bereit für den zweiten Ansatz.
Für den zweiten Ansatz schrotest du nun wieder 100 g Roggen, fügst weitere 100 ml handwarmes Wasser zu, rührst alles gut durch und lässt es wieder 1 – 2 Tage an einem warmen Ort abgedeckt ruhen (zwischendurch wieder 1 x umrühren, aber jetzt geht es mit der Gärung schon etwas schneller und es reicht oft ein Tag). Es bläselt stärker und der säuerliche Geruch wird auch intensiver. Ist das alles eingetreten, ist er bereit für den dritten und letzten Arbeitsschritt.
Für den dritten Ansatz rührst du die restlichen 200 g Roggenschrot sowie 200 ml handwarmes Wasser unte und lässt die „brodelnde Menge“ für nochmals 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen. Dann ist dein Sauerteig „reif“ für die Verarbeitung.
Für die spätere Weiterverarbeitung nimmst du von der gesamten reifen Sauerteig-Masse 80 – 100 g ab, diese dienen dir als Anstellgut (Starter) für den nächsten Sauerteig und müssen unbedingt im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß aufbewahrt werden.
Für den Hauptteig vermischt du nun den übrigen Sauerteig mit 400 g Roggenschrot 400 ml warmem Wasser und 20 g Salz in einer großen Schüssel, lässt den Teig eine Stunde gehen, teilst ihn – für ein großes Brot braucht man 500 – 700 g Teig – und knetest noch einmal richtig gut durch, formst Laibe und lässt sie noch einmal eine Stunde gehen. Bei KEBAP stellen wir sie neben den Lehmofen (das Fach, das Gunther im Lehmofenbau-Text erwähnt, haben wir noch gar nicht ausprobiert…). Fürs Backen bitte in diesem Text weiterlesen (siehe „Lehmofen“ in der Rubrik „Zum Nachbauen“). Der Lehmofen ist etwas ganz anderes als so ein Umluftherd …
Zurück zu den Zutaten: Roggen enthält viel weniger Klebereiweiß als der Weizen. Roggenmehlteig geht zwar ebenso beim Backen mit Hefe auf und bildet auch eine schöne Kruste, jedoch fällt das Innere des Brotes beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot ist also innen klitschig und hohl. Unser Roggenschrotbrot mit Sauerteig kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Durch die zweistufige Sauerteigführung wird der Sauerteig ganz natürlich aufgefrischt und erhält genügend eigenen Trieb. Und die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben. Sauerteig sorgt also für würzig-säuerliches Aroma und Lockerheit. Und hat weitere Vorteile: Das Brot wird durch die lange Fermentation leicht verdaulich und viel bekömmlicher als andere Brote, und es gibt das durch den langen Quellvorgang des Mehls aufgenommene Wasser wesentlich langsamer an die Umgebung ab, das heißt, Sauerteigbrot bleibt länger frisch und Zusatzstoffe sind unnötig! Durch den Säuregehalt ist es auch besser vor Schimmel geschützt, und es sättigt wesentlich nachhaltiger. Dazu kommen noch die märchenhafte Aura und die eigenwillige Schönheit jeder unserer Bunkerkrusten.
