Im Rahmen unseres Programms „Eine Klimaküche für Altona“ stellen wir seit dem letztem Jahr für euch Geschichten aus dem Garten und saisonale Rezepte zusammen. Diesmal:

Voll die Fülle und höchste Üppigkeit

„Nun ist die Zeit der Fülle angekommen“, schreibt Saskia. „Der Garten hat seine höchste Üppigkeit erreicht. Wir ernten Zucchini, Tomaten, Salat, Blattgemüse, Kräuter, Zuckerschoten, Erbsen und Dicke Bohnen. Damit haben wir genug Gemüse zum Kochen. Und was dann noch fehlt, bietet uns der Lebensmittelretter-Schrank, der auf unserem Gelände einen Platz gefunden hat, sowie Reste der Solawi (solidarische Landwirtschaft), deren Gemüse bei uns verteilt wird.
Auch die Saatguternte läuft auf Hochtouren. Da sind diverse Kohlsorten, Radieschen, Puffbohnen und Liebstöckel reif. Auch aus den Tomaten gewinnen wir Saatgut. Außerdem werden noch Blumen, Rettich, Radieschen, späte Salate, Rote Bete und Mangold nachgesät.
Außerdem wird es Zeit, weitere Brennnesseljauche herzustellen. Dazu schneiden wir ganz viele Brennnesseln (wovon ja genug vorhanden ist) und setzen sie mit der doppelten Menge Wasser in einem Fass an. Hinzugegebenes Gesteinsmehl soll den Geruch binden und enthält weitere wertvolle Mineralien. Die Jauche muss drei Wochen stehen und täglich umgerührt werden. Dann wird sie 1:10 verdünnt ausgebracht. Dies dient der Düngung sowie der Pflanzenstärkung. Zur Pflanzenstärkung kann auch Jauche aus Beinwell oder Zinnkraut (Ackerschachtelhelm) gemacht werden.“

Rezepte aus dem Garten im August:

Petersilienpesto:
Etwa zwei Bund Petersilie ernten, die Blätter abzupfen, waschen und trocknen, zusammen mit einem Teelöffel (Bunker-)Honig, (einer kleinen Chilischote), 50 g Walnüssen oder Mandeln, 50 g Parmesan, je einer Prise Salz und Pfeffer im Mörser pürieren, Olivenöl (von Saboritas) je nach gewünschter Konsistenz zugeben.

Fünfzehn Hungrige aus den Hochbeeten füttern:
Ebenfalls im August 2017 stellt sich vorm KulturEnergieBunker die Frage: Wie füttern wir 15 Hungrige ausschließlich mit Gemüse aus unseren Hochbeeten? Kürbisse, Pastinaken, Kohlrabi würfeln; Bohnen in dünne Scheiben schneiden. Den Rocketstove anwerfen, das Gemüse im gusseisernen Wok mit Bratöl anbraten, etwas Wasser zugeben und eine Weile dünsten. Feuertonne anwerfen, Kartoffeln auf der Feuertonne kochen. Mangold, Knoblauch, Kohlrabiblätter, Zucchini schnibbeln. Das Gemüse im gusseisernen Wok mit Bratöl auf der Feuertonne anbraten. Gurken in Scheiben schneiden, Salatsoße, Schnittlauch, Tomaten zugeben.
Biertische aufstellen, ausatmen, reinhauen.

Drei Salate zu Paulas Abschied:
Was war da am 4. August? Gurken, Minze, Tomaten, ganz viel Petersilie, bunte Brechbohnen. Was gab es? Was kam auf den langen Tisch? VielfaltKüche nach Art von Altona-Altstadt, wo viele Esskulturen wohnen:

Griechischer Gurkensalat (Tsatsíkji): Salatgurken aus der SoLawi geschält, geschnibbelt, gesalzen und zugedeckt zehn Minuten stehenlassen; ziemlich viele Knoblauchzehen geschält und mit der Knoblauchpresse zerdrückt; Gurkensaft abgegossen; pro Gurke etwa 200 Gramm Sahnequark sowie drei Esslöffel Saboritas-Olivenöl mit sehr feingehackten (Häcksler) Borretsch-, Oregano-, Dill- und Minzeblättchen aus dem Bunkergarten, etwas Essig, Salz und Pfeffer und Gurken verrührt und zugedeckt eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Kisir & Tabbouleh: Ein Hauptnahrungsmittel in der Türkei und im Nahen Osten ist Bulgur – Burghul, auch Boulghour, Bulghur oder arabisch Burghul, eine Weizengrütze aus vorgekochtem (parboiled, hydrothermisch vorbehandelter) Weizen (nicht durch und durch nachhaltig:)). Nach der anschließenden Trocknung wird die freigelegte Kleie mechanisch entfernt. Danach wird das Korn grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten. In der Türkei und guten türkischen Gaststätten in Altona macht man daraus Kisir (türkisch Kısır). Für diesen Bulgursalat verwendet man Paprika- und Tomatenmark, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Tomaten, Eisbergsalat, Minze, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Der Bulgur wird in kochendem Wasser 15 – 20 Minuten eingeweicht. Die Frühlingszwiebeln, Petersilie werden Minze gehackt und die Tomaten in Würfel geschnitten. Mit dem Tomatenmark, Olivenöl und Zitronensaft, den gehackten Zutaten und Gewürzen wird der Bulgur vermengt. Eher in der Küche Nordafrikas beheimatet ist Taboulé oder Tabbouleh aus Couscous, Cous Cous oder Kuskus, dessen Grundlage aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß aus Hartweizen, Gerste oder Hirse, der zum Garen nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft wird. Couscous ist also im Unterschied zu Bulgur keine Grütze, sondern ein Grieß. Vera hat ihn für Paulas nachhaltigen FÖJ-Abschied genommen und einen halben Liter Wasser mit zwei Esslöffeln Öl und zwei Teelöffeln Salz in einem großen Topf zum Kochen gebracht, den Topf vom Herd genommen und ein Pfund „Couscous moyen Original“ vom Türken in der Großen Bergstraße (Hartweizengrieß) vorsichtig eingerührt, zwei Minuten quellen lassen, sechs haselnussgroße Butterstücke untergemischt, bei schwacher Hitze etwa drei Minuten fertig gergart, dabei mit der Gabel gelockert;
zum abgetropften Couscous etwa ein halbes Pfung gehackte Petersilie, vier Esslöffel gehackte Minze, vier Esslöffel Zitronensaft, zwölf Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und ziemlich viele kleingeschnittene „gerettete“ bunte Tomaten gegeben – dafür die festen Zutaten in eine flache Schüssel geschüttet, die Marinade (inclusive der Kräuter) drüber gegossen und das Ganze gut geschüttelt, nicht gerührt.
P.S.: Man kann auch gut ganze oder zerdrückte Weizenkörner verwenden.

Bohnensalat: „Ich helf dir kochen“ heißt das Buch. Die vierte Auflage von 1961 enthält 1300 Rezepte, unter denen das fürs Benehmen bei Tisch (S. 418) und das für Bohnensalat (S. 156): 750 Gramm Bohnen waschen, putzen, brechen oder schneiden, in kochendes Salzwasser geben, mit Bohnenkraut weichkochen, abtropfen lassen, anmachen mit Salatmarinade für gekochte Salate: Einige Esslöffel heißes Gemüsewasser oder Brühe über das noch warme Gemüse geben, Öl, Essig, Zucker, Salz, Senf, Borretsch, Estragon, Schnittlauch, Petersilie, Dill, Bohnenkraut mit einer Gabel so lange verschlagen, bis die Masse sämig ist, über das noch warme Gemüse geben, gut mischen und durchziehen lassen. Das 60er-Jahre-Rezept sieht grüne Bohnen vor, wir hatten Bohnen in mehreren Farben. Und genau, als wir die Schüsseln auf den Tisch gestellt hatten, kam eine „Lieferung“ Foodsharing-Brot: Fladen passend zu Tsatsikji und Taboulleh, Sauerteigbrot zum Bohnensalat.

Auf ständiges Wiedersehen Paula und vielen Dank für dein herzliches Engagement!

Was für ein delikater Fraß!
Im August 2019 gibt es Ratatouille: Dieser köstliche Gemüseeintopf aus Südfrankreich heißt frei übersetzt soviel wie „Fraß“ und ist ein tolles Sommergericht, besonders, wenn von den Tomatenrettern als Geschenk so ganz große vollreife gelbe und orange und rote Tomaten kommen und aus der Solidarischen Landwirtschaft Vierlande riesige und dennoch gute Zucchini, und Zwiebeln. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen werden geschält und geschnitten, bzw. gehackt; die Tomaten in große Stücke geschnitten (dabei haben einige Schnibbler*innen zum ersten Mal in ihrem Leben eine wirklich reife Tomate gesehen:) Wir haben im Bunkergarten noch Paprika und Mangold geerntet und auch zerschnitten, das Ganze – zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch, dann die härtesten Teile, ganz zum Schluss die Tomaten in Olivenöl gedünstet. Bloß keine Flüssigkeit zugeben. Gewürzt haben wir mit Kräutern aus der Kräuterspirale: Ysop, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei und Basilikum aus unserem Tomatenbeet, Petersilie von der SoLawi. Dort zeigt sich auch, dass oft gut zusammen wächst, was gut zusammen schmeckt. Noch ein wenig Pfeffer (gemahlen zwischen zwei groben Steinen von Gunther) und Salz. Feinster Fraß.

…und für die, die es genau wissen wollen: die Botanik-Einheit

Da stöhnt der Laie und der Fachmann wundert sich
Apropos Kräuter: Im August beginnt der Frauendreißiger, die Zeit zwischen den Festen Mariä Himmelfahrt am 15. August und Mariä Namen am 12. September. Für Nichtkatholiken: In einem römischen Ablassdokument vom 28. Oktober 2003 für den oberbayerischen Wallfahrtsort Buchenhüll in Eichstätt wird diese besondere Gnadenzeit der Verehrung Mariens datiert von der ersten Vesper des Hochfestes Mariä Himmelfahrt bis zum Untergang der Sonne am Gedächtnis der Schmerzen Mariens am 15. September…. Mal weg von Schmerz und Gnade: Der Ursprung des Frauendreißigers liegt in der konkreten Erfahrung, nach der diese Spanne als besonders günstige Zeit für das Sammeln von Kräutern gilt, denen dann ihre größte Heilkraft zugeschrieben wird. Der Brauch wurde von den Kräutermännern und -frauen ins Christentum übernommen.
Heilpflanzen für Tee: Kräuter kleinschneiden und in verschließbare Glasgefäße geben, beschriften!
Man muss die Pflanzen sicher bestimmen können, das üben wir in Botanikworkshops. Und plaudern aus dem Nähkästchen, zum Beispiel über Kräuterkissen: In einen Stoffbeutel oder in einen kleinen Kissenbezug (Upcycling:)) werden gut durchgetrocknete, beruhigende und heilsame Kräuter eingenäht wie Lavendel, Linde, Hopfen, Kamille, Rosenblätter, Zitronenmelisse, Beifuß, Johanniskraut und Holunderblüten. Inhalt jährlich erneuern.
Kräuterstäbe: Mit einem Zwirnfaden getrocknete Salbei-, Lavendel- oder Ysopzweige fest zusammenbinden, indem du den Faden von den Stielen bis zu den Spitzen viele Male fest (!) um das Kraut wickelst.
Und hier kommt unser Botanikrätsel für den Monat August, für die richtige Lösung gibt es einen Kräuterstrauß:
1) Über diese Lippenblütengewächse stöhnt Kräuterkenner Walahfrid oder Walafried von der Reichenau, genannt Strabo (lat. der Schielende) im 9. Jahrhundert: Wenn einer die Kräfte, die Arten und Namen der … aufzählen sollte, so müsste er auch wissen, wie viele Fische im Erythräischen Meer schwimmen oder wie viele Funken in den Schlünden des Vulkans Ätna sind.“
2) Diese Lippenblütengewächse sind besonders beliebt bei Bienen und Schmetterlingen, gehören auf jede Pizza und zur Kräutermischung „Herbes de Provence“.
3) Diese Lippenblütengewächse haben lineale bis elliptische Blätter mit eingerolltem Rand, die unterseits dicht weißfilzig behaart sind.
4) Diese Lippenblütengewächse helfen bei Appetitlosigkeit, wurden früher als Aphrodisiakum verwendet, weiterhin bei der Herstellung von Wurst, Gänsebraten und deftigen Eintöpfen.
5) Diese Lippenblütengewächse helfen laut Altem Testament sogar gegen Sünden, der hebräische Name spricht dieses Kraut heilig.
6) Der Name kommt dieser Lippenblütengewächse kommt von der Honigbiene, denn die Blüten liefern den Bienen einen Leckerbissen an Nektar, der sie in ihrer mühseligen Arbeit stärkt und gesund erhält.
7) Diese Lippenblütengewächse liefern den besten Halswehtee.

 

Das Projekt „Eine Klimaküche für Altona“ wird im Rahmen des Förderprogramms „Kurze Wege für den Kliamschutz“ der Nationalen Klimaschutzinitiative gefördert.

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