Im Rahmen unseres Programms “Eine Klimaküche für Altona” haben wir für euch Geschichten aus dem Garten, saisonale Rezepte, Bauanleitungen und Wissenswertes rund um Stadtnatur und ein nachhaltiges, solidarisches Leben zusammengestellt. Diesmal: 

• Der Garten im Juli
• Zum Nachdenken: Gemeinsam Kochen
• Zum Beobachten: Dicke Bohnen
• Zum Nachbauen: Solardörrschrank
• Zum Nachkochen: Dicke Bohnen und Karotten-Antipasti

Der Garten im Juli

Da das Wetter heute trocken und windig ist, stellen wir das Kartoffeln Häufeln zugunsten der Saatguternte zurück. Am Schluss wollen wir noch die zwei dicken Zucchini ernten, die wir gestern entdeckt haben – aber das hat leider schon jemand anders getan! Aber der Garten gibt noch genügend andere gute Dinge her: Zum Abendbrot gibt es heute einen Salat aus Rucola, ein paar Blättern Sauerampfer und roter Melde, dazu als Kräuter Oregano, Salbei, Pfefferminze, Schnittlauch und etwas Dill und Estragon sowie Pimpinelle und etwas Borretsch. Und wir probieren außerdem noch ein paar Blättchen von dem Hirschhornwegerich im Salat. Die Tomaten, die wir außerdem in den Salat geben, sind leider noch nicht aus dem Garten – das dauert wohl noch ein Weilchen! Dafür sind jetzt endlich die Johannisbeeren reif. Sie schmecken als Marmelade, zu Vanillepudding, im Kuchen, im Salat oder einfach so. Unsere Johannisbeeren finden in der Regel nicht den Weg in weitere Verarbeitungen wie oben beschrieben, da sie sehr schnell über Salat oder einfach so in unseren Mägen verschwinden.

Der Juli ist ein Monat, in dem man zwischendurch auch mal Pause machen kann, um den Garten einfach zu genießen. Auch das ist wichtig! Hier und da ist schon reifes Gemüse zu ernten, die Blumen blühen, und wenn es trocken ist, müssen wir viel gießen, dafür verkrauten die Beete nicht so schnell; wenn es feucht ist, haben wir viel zu jäten, dafür entfällt die Gießarbeit.

Zum Beobachten

Prachtstücke nicht nur für Blütenbesucher

Die können was ab. Zum Beispiel Kälte. Minustemperaturen brauchen Dicke Bohnen zur Entwicklung. Botaniker*innen nennen es Vernalisationsreiz – stammt vom lateinischen Wort „vernalis“ für Frühling, wenn eine längere Kälteperiode im Winter die Bildung von Trieben und Blüten anregt. Zudem ist das Saatgut aufgrund seines sehr niedrigen Wassergehaltes resistent gegen Frost und keimt bei Bodentemperaturen von zwei bis drei Grad. Die Aussaat kann bei offenem (frostfreiem) Boden bereits im Februar stattfinden. Daher säen wir sie als allererstes. Und finden die Saatgut-Tüten unterschiedlich beschriftet: Manchmal steht auch Ackerbohne oder Puffbohne drauf. Die botanische Verwandtschaft ist weniger derbe. Dicke Bohnen sind Hülsenfrüchte. Diese ganze Pflanzenfamilie nennt man auch Leguminosen. Eine ihrer Unterfamilien sind die Schmetterlingsblütler. Das obere mittlere Blütenblatt ist oft vergrößert und nach oben gebogen, die beiden unteren seitlichen bilden „Flügel“.
Vicia faba, wie die Dicke Bohne fachlich korrekt heißt, gehört zur ansonsten eher zarten Gattung der Wicken. Die einjährige krautige Pflanze wird bis zu zwei Meter hoch, und ihre Pfahlwurzel reicht bis in ein Meter Tiefe. Daran bilden sich zahlreiche Wurzelknöllchen aus, die stickstoffbindende Bakterien enthalten.
Anfangs haben wir mehr auf die Bohnen als auf die Blüten geachtet. Die sind aber auch einen Blick wert. Von Mai bis Juni – nur tagsüber, denn während der Dämmerung schließt sich die Fahne um die anderen Blütenteile und hüllt sie während der Nacht ein – kann man bei uns in den Bohnen-Beeten ziemlich große, duftende Prachtstücke bewundern. Ihre fünf Kelchblätter sind zu einer Röhre verwachsen; die fünf Kronblätter darüber weiß oder rot; und die dunkel-purpurfarbenen Flecken auf den Flügeln bezeichnet man als Saftmale oder Pollenattrappen, sie foppen also die Blütenbesucher.

Frühe Formen der Dicken Bohne waren nicht sehr dick. Ihre kleinen Samen wurden in archäologischen Ausgrabungen in einer Steinzeitsiedlung bei Nazareth gefunden. Seit dem dritten vorchristlichen Jahrtausend wurden die noch immer nicht dicken Hülsenfrüchte im Mittelmeerraum angebaut und haben sich von dort nach Mitteleuropa ausgebreitet. In den ersten Jahrhunderten nach Christus entwickelte sich ein Anbauschwerpunkt an der Nordseeküste, weil die Dicke Bohne als einzige Hülsenfrucht auf salzigen Böden in Küstennähe gedeiht. So stellte sie die Versorgung der Menschen mit Proteinen sicher und war im Mittelalter eines der wichtigsten Nahrungsmittel, auch bedingt durch die hohen Erträge. In dieser Zeit tauchte erstmals die großsamige Varietät (Abart, Spielart) auf, die heute verbreitet ist. Seit dem 17. Jahrhundert ging der Anbau in Europa zurück, denn die aus Amerika eingeführte Gartenbohne und die Feuerbohne wurden nun vorgezogen. In vielen Regionen dienen Dicke Bohnen heute noch hauptsächlich als Viehfutter. Man nennt sie daher auch Sau-, Schweins-, Pferde- oder Viehbohnen. Da sie viel Wasser brauchen, gedeihen sie dort gut, wo der Grundwasserstand hoch ist, zum Beispiel in den Hamburger Marschlanden, auch bei der SoLawi Vierlande (siehe „Zum Mitdenken“ im Januar). Und wir essen sie ausgesprochen gern, diese dicken, manchmal mehrere Zentimeter langen Samen in rötlich- oder grünlich-braun, in purpurfarben mit oder ohne Flecken und Punkte (siehe „Zum Nachkochen“).

Zum Nachkochen

Dicke Bohnen für Derbe und Prinzen
Dicke Bohnen gelten als derb und deftig, hier kommt der Trick für Prinzen und Prinzessinnen auf der Bohne: Feinsinnige schnippen die ausgepalten gegarten Bohnenkerne aus der weißen Haut. Heraus kommen leuchtend grüne, zarte, kleine Kerne, ein Gedicht in Petersiliensahne oder einfach nur in Butter geschwenkt.

20 Handfeste lösen 7,5 Kilo Dicke Bohnen – natürlich gemeinsam – aus der Hülse und garen sie zusammen mit möglichst viel Bohnenkraut zugedeckt 20 – 25 Minuten. Dann lassen sie je nach Geschmack Butter schmelzen oder erwärmen etwas Öl, lassen Mehl darin goldgelb anschwitzen, löschen mit einem guten Liter Kochsud und einem guten Liter Milch ab, würzen mit Salz und Pfeffer, lassen die Sauce zehn Minuten leise köcheln; lassen dann die Bohnenkerne abtropfen, geben sie in die Bechamelsauce und vermengen das Ganze mit fünf Bund gehackter Petersilie.
Dazu schmecken mehlige Kartoffeln – insgesamt ein sommerlich-saisonales samt regionales sowie deftiges und kostengünstiges vegetarisches Vergnügen (Fleischesser hauen sich dazu ein Salzwiesen- oder Deichkotelett aus artgerechter biologischer Haltung in die Pfanne).

Zwölf Derbe lösen drei Kilo Dicke Bohnen aus der Hülse und garen sie in Salzwasser zugedeckt 20 bis 25 Minuten; schälen derweil drei Pfund Wurzeln (Möhren) und schneiden sie in einen Zentimeter dicke Scheiben; pellen drei mittelgroße Zwiebeln, würfeln sie fein und dünsten sie in 150 Gramm Butter glasig; wenden dann die Wurzeln (Möhren) darin, schmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker ab, begießen mit wenig Wasser und garen das Gemüse zugedeckt bei milder Hitze zehn Minuten. Zu guter Letzt mischen sie die Bohnenkerne drunter und servieren sich “Dicke Bohnen mit Wurzeln”, auch ein preiswertes, traditionelles norddeutsches Gericht.

Vier Vegetarier enthülsen zweieinhalb Kilo Dicke Bohnen, erhitzen 40 Gramm Butter oder Margarine, dünsten die Bohnen darin an, streuen Salz drüber, gießen maximal einen Viertelliter Wasser an, lassen kurz ankochen, dünsten 15 – 20 Minuten und lassen die Bohnen 5 – 10 Minuten in der Nachwärme fertiggaren, nehmen das Bohnenkraut heraus und bestreuen das Ergebnis mit zerkleinerter Petersilie.

Karotten-Antipasti
Die Karotten waschen, schälen und schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Fenchelknolle putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Karotten und Fenchel in einen Topf geben, die Knoblauchzehen abziehen, halbieren und mit der Zitronenschale hinzufügen.

Weißwein
3 EL Olivenöl
Trauben-Balsamessig
250 ml Wasser
Salz, Zucker, Pfeffer- und Pimentkörner
verquirlen, über das Gemüse gießen und einmal aufkochen.
Das Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 10-15 min. bissfest garen. Dann in eine Schüssel geben, abkühlen lassen und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit grob gezupften Basilikum- oder Minzeblättchen bestreuen.
TIPP: Mit gerösteten Pinienkernen bestreut ist diese Vorspeise besonders schmackhaft. Dazu passt frisches Ciabatta-Brot und ein milder, fester Schafskäse.

Das Projekt “Eine Klimaküche für Altona” wurde im Rahmen des Förderprogramms “Kurze Wege für den Klimaschutz” der Nationalen Klimaschutzinitiative gefördert.